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Untersuchungen von Hopfeninhaltsstoffen in Gärkräusen und Jungbier mittels Hochdruckflüssigkeitschromatographie
Forster, A., Köberlein, A., und Schaller, G.
In drei mittleren Brauereien wurden w?hrend der G?rung Kr?usen und Jungbiere auf ihre Bitterstoffzusammensetzung mit HPLC untersucht. Unabh?ngig von der Inhomogenit?t der Kr?usen, von starken Unterschieden der einzelnen F?hrungen und damit von zahlreichen noch unbekannten Einfl?ssen auf die Ausscheidungsvorg?nge in der Decke, bestehen klare Unterschiede zwischen Jungbier und Kr?usen. Polare Bitterstoffe, wie z. B. Humulins?uren, aber auch Iso-alpha-S?uren, gelangen weniger in die Kr?usen als unisomerisierte alpha-S?uren oder beta-S?uren. Auch anhand einiger noch unidentifizierter Substanzen konnte nachgewiesen werden, da? die Bitterstoffabscheidung in den Kr?usen selektiven Charakter hat. Sogar innerhalb der Analoga einer Bitterstoffgruppe wie den Iso-alpha-S?uren oder alpha-S?uren treten merkliche Verschiebungen auf, die noch nicht erkl?rt werden k?nnen. Damit steht fest, da? Biere unterschiedlicher Bitterstoffzusammensetzung resultieren, je nachdem, ob die G?rdecke ins Bier gelangt oder entfernt wird. Da? diese Stoffverschiebung qualitative Auswirkungen hat, d?rfte feststehen. Unklar ist lediglich, ob bzw. unter welchen Umst?nden eine Wahrnehmungsschwelle ?berschritten wird.
Descriptors: Hopfenharze; Kräusendecken; Gärung
Monatsschrift für Brauwissenschaft 37, Nr. 4, 162-167, 1984
