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Über die Veränderung wertbestimmender Stoffgruppen bei der Herstellung von bayerischen Weizenbieren
Keininger, H., Narziß, L., Miedaner, H., und Hecht, St.
?ber den Rohstoff Malz werden in die W?rze einige Phenolcarbons?uren eingebracht. Die oberg?rige Weizenbierhefe ist in der Lage, Ferulas?ure zu 4-Vinylguajacol und p-Cumars?ure zu 4-Vinylphenol zu decarboxylieren. Diese beiden Phenole verleihen dem bayerischen Weizenbier die typische Flavournote. In Kleing?rversuchen wurde gekl?rt, da? die G?rtemperatur einen wichtigen technologischen Parameter darstellt. Au?berdem ?bt die Answahl des Hefestammes einen gro?en Einflu? auf die Phenolbildung aus. Die Untersuchungen in der Praxis haben gezeigt, da? das Verhalten der Phenole sehr stark von den betrieblichen Gegebenheiten abh?ngig ist. Eine Bildung erfolgt im Laufe der Haupt- und Speiseg?rung sowie bei der Zwischenlagerung. Eine Abnahme bewirkt eine Jungbierkl?rung mittels Zentrifuge und Kieselgurfilter sowie die Kaltlagerung. Eine Erkl?rung f?r niedrige Phenolgehalte in ZKG-Bieren kann der gr??ere Ausscheidungseffekt gegen?ber dem G?rbottich sein. Eine andere Ursache ist m?glicherweise die Flotation ohne Hefe, weil hierbei u. U. die Vorstufen, n?mlich die Phenolcarbons?uren, ausgeschieden werden und so die Phenolbildung underdr?ckt wird. Die Verkostungen der verschiedenen Biere haben gezeigt, da? bei einem Gehalt an 4-Vinylguajacol unter 1 mg/1 das weizenbiertypische Aroma nur wenig ausgepr?gt ist.
Descriptors: Phenolverbindungen (flüchtige); Bayerisches Weißbier; Biertypen; Gärungsnebenprodukte
Monatsschrift für Brauwissenschaft 37, Nr. 1, 9- 18, 55, 1984
