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Versuche zur Optimierung der Hochtemperatur- Würzekochung. TeilI, Untersuchungen an Pilotanlagen
Narziß, L., Miedaner, H., und Schwill, A.
Um grundlegende Erkenntnisse ?ber die anwendbaren Temperaturen und notwendigen Verdampfungsraten bei der Hochtemperatur-W?rzekochung zu erhalten, wurden Basisversuche in Pilotanlagen durchgef?hrt. Aus den Ergebnissen kann folgendes abgeleitet werden, 1. Die maximal anwendbaren Temperaturen liegen im Bereich von 135 bis 140 Grad Celsius. 2. Hei?haltezeiten von 150 bis 160 sec sollten nicht ?berschritten werden. 3. Die absolute Verdampfung soll bei ca. 6% liegen, bei der offenen W?rzekochung ist dabei auch die Kochintensit?t (st?ndliche Verdampfung) von Bedeutung. Unter diesen Voraussetzungen erf?hrt die W?rzefarbe keine Erh?hung, die Bildung von "HMF" (TBSF-Wert) wird begrenzt. Die Entstehung von N-Heterocyclen kann begrenzt, jedoch nicht auf die Normalwerte der offenen Kochung reduziert werden.
Descriptors: Versuchsbrauerei; Kochmethoden; Sudhaus
Monatsschrift für Brauwissenschaft 36, Nr. 11, 424-431, 1983
