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Bestimmung der freien Fettsäuren und ihrer Äthylester während der Gärung
Wackerbauer, K., und Bender, G.
Es wurde der Einflu? verschiedener g?rungstechnologischer Parameter auf die Bildung der freien Fetts?uren und deren ?thylester w?hrend der G?rung untersucht. Eine Erh?hung der G? rtemperatur von 6 ' C ?ber 12 ' C nach 23 ' C bewirkte eine deutliche Verminderung der freien Fetts?uren und deren ?thylester. Die gleiche Tendenz zeigte sich bei Erh?hung des Sauerstoffgehalts der Anstellw?rze von 2 mg/l auf 16 mg/l. Bei einem Sauerstoffgehalt gr??er als 8 mg/l ist die Abnahme jedoch weniger stark ausgepr?gt. Eine Erh?hung der Hefegabe von 7,5 Mio. Hefezellen/ml auf 15 Mio. Hefezellen/ml f?hrt gleichfalls zu einer Abnahme der freien Fetts?uren und deren ?thylester, die aber weniger stark ausgepr?gt ist, als es bei den Parametern G?rtemperatur und Sauerstoffgehalt der Anstellw?rze der Fall ist. Hefegaben ?ber 30 Mio. Hefezellen/ml bewirken mit einer Ausnahme (freie und unges?ttigte Fetts?uren) keine wesentlichen ?nderungen. Der Parameter mit dem st?rksten Einflu? ist der Stammw?rzegehalt. Durch die Anhebung des Extraktgehalts von 12 % auf 18 % wurden die Fraktionen um ca. 75 % erh?ht. Die mit Wasser auf 12 % ruckverd?nnten Biere ergeben noch h?here Werte im Vergleich zu Bieren, die aus 12 %iger W?rze hergestellt wurden. Eine weitere M?glichkeit der Einflu?nahme auf die freien Fetts?uren und deren ?thylester ist durch die Auswahl eines geeigneten Hefestammes gegeben.
Descriptors: Biochemische Vorgänge; Fette, fettähnliche Substanzen
Monatsschrift für Brauwissenschaft 36, Nr. 5, 210-216, 1983
